C’est l’histoire d’un raté à chaque étape:
La sélection des blés
Cela commence avec la sélection des blés ; les variétés modernes ont comme objectif un maximum de rendement, donc de production en quintaux à l’hectare avec des blés raccourcis afin d'éviter la verse. L’allergie au blé (dont l'« asthme du boulanger ») a connu une croissance importante avec l'introduction de nouvelles variétés de blé vers 1950-1960, période à laquelle ont été introduits des gènes de nanisme pour raccourcir la paille de blé et éviter ainsi que la plante ne se couche sur le sol.
La facilité logistique et le rendement qui sont les critères principaux des sélections variétales modernes l’emporte sur la qualité du produit. On en arrive à des céréales aux contenus nutritifs appauvris, car il est démontré aujourd'hui que, bien que l'hybridation soit capable de répondre à des cahiers des charges techniques, cette facilitation obtenue se fait toujours au détriment de la qualité des contenus.
A contrario, les variétés anciennes de blés ont des niveaux de gluten et d'amidon nettement moins importants, par contre elles sont plus riches en minéraux.
La mouture
Le stade suivant est la mouture. Les minoteries modernes étant équipées pour produire en masse, les meules actuelles sont des meules d’acier qui tournent vite pour gérer des volumes importants de farine. Résultat: la farine chauffe et perd ainsi une partie de son contenu nutritif. Le stockage sur plusieurs mois en rajoute à la perte.
La mouture à l'ancienne se fait sur des meules de pierre à vitesse modérée afin d'éviter la chauffe. Les rendements de rapidité sont nettement plus bas, mais le résultat au plan nutritif reste élevé.
Le pétrissage
En boulange moderne, la farine est pétrie mécaniquement; c'est logique se dit-on, puisqu'il faut faire des quantités, c'est à cela que ça sert, les machines !
Sauf que… les farines à base de blés anciens n'ont pas l'élasticité suffisante pour passer dans les pétrins mécaniques. Il faut donc rajouter de quoi les rendre élastique, en l'occurrence du gluten. Et c'est ce que la fédération des boulangers a demandé aux sélectionneurs variétaux : faites nous des blés avec plus de gluten!
C'est aussi ce que le consommateur attend : un pain aéré, bien moelleux; or pour faire un pain souple et aéré, il faut des farines chargées en gluten. On comprend maintenant l'origine de cette catastrophe des maladies coeliaques, la porosité intestinale qui provoque des douleurs. La porosité intestinale est le stade avant les maladies auto-immunes, lesquelles sont souvent irréversibles; on est donc dans le sérieux de la vie et de la santé et non dans les envies et les caprices.
Pour info: le pain au petit épeautre est moins chargé en gluten, le pain au sarrasin n'en contient pas du tout.
La levée : levure ou levain
Les pâtes à pain modernes lèvent grâce à la levure (chimique), laquelle fait son office de « levage » mais ne remplit pas l’autre office que réalise le levain naturel qui est celui de créer une fermentation avec tous les avantages de celle-ci: augmenter la vie biologique et donc apporter des nutriments, au passage « pré-digérer », c’est-à-dire dégrader au moins partiellement les amidons et les gluten; les bactéries consomment une partie des sucres de la farine ce qui baisse le taux de glycémie dans le pain. Avec moins de gluten, le pain au levain est plus assimilable par les intestins; avec un taux de sucre plus bas, c’est le foie qui se réjouit. La levure chimique par contre est incapable de déclencher cette activité biologique avec les avantages que nous venons de voir.
Les pains à la levure (chimique) contiennent également un taux élevé de sucres lents, certes, mais sucres d’autant plus importants qu’ils sont lents et capables de produire des pics de glycémie, ce qui apporte de l’eau au moulin du diabète.
Le levain naturel emprisonne mieux les molécules d’eau, ce qui explique pourquoi il sèche lentement et peut se garder 5 à 8 jours (suivant les conditions de conservation et les conditions atmosphériques), là où un pain à la levure est sec dès le lendemain de sa cuisson.
Conclusion
Si vous êtes attentifs à préserver votre capital santé, la question du pain ne sera plus pour vous une question anodine. Les éléments précités expliquent pourquoi nous nous donnons la peine de vous proposer du pain au levain naturel à base de céréales anciennes.
Merci à Simon, notre boulanger-meunier, qui se donne la peine de produire une bonne partie de ses blés avec la collaboration d'un agriculteur voisin, de moudre ce blé dans une meule de pierre chaque semaine en fonction des besoins, d'entretenir son levain au quotidien, de pétrir la pâte à la main et de nous fournir ainsi un pain de qualité.